Cardápios..ainda



Salgadinhos e Aperitivos


A refeição completa tem início e tem fim com uma etapa de descontração, e nesta fase inicial, em que os convidados se reúnem e se conhecem, são servidos os petiscos que chamamos "salgadinhos", os amuse-gueule dos franceses, como os canapés, pequenos sanduíches revestidos com algum patê, e que são acompanhados de whisky, champanhe, vinhos aperitivos.
Hors-d'oeuvre. É o estágio preparatório; em português ou italiano: o antepasto. Do antepasto não se espera que seja particularmente nutritivo, mas que excite o aparelho digestivo, que o torne exigente, e que aguce o apetite. Por isso no antepasto servem-se alimentos de aspecto atraente, que excitam o apetite, que estimulam as glândulas salivares e gástricas: folhas de alface, tomates, limões fatias de ovos, escargots, pãezinhos, que são precedidos ou acompanhados de pequena dose de aperitivos: (se vão além de uma pequeninísssima dose, os aperitivos fazem efeito contrário: anestesiam e paralisam as glândulas digestivas, embotam o paladar e matam o apetite, e causam dor de cabeça!...).
A sopa. - A refeição propriamente começa com uma pequena quantidade de sopa que continua o trabalho de preparação iniciado com o hors d'oeuvre: destina-se a dilatar, com seu calor, os vasos sangüíneos da boca e estômago, e a estimular as glândulas e, principalmente, fornecer o volume de líquido que o processo digestivo irá consumir. Um caldo quente, o consommé, tem o mesmo papel e finalidade da sopa, mas requer utensílio próprio para ser servido: uma chávena larga de fundo plano e provida de duas alças. Nela se toma o consommé (essencialmente caldo de carne fervido com alguns ingredientes depois filtrados que podem lhe emprestar diferentes sabores) com uma colher ou simplesmente levando a chávena à boca com as duas mãos, segura pelas duas alças. Nas regiões mais quentes do Brasil não se tem lá grande necessidade de um caldo quente para as finalidades acima indicadas, e esta é uma etapa do menu que geralmente é saltada sem que isto signifique que a refeição não foi completa. 

Entrée:


Etapa da refeição entre o hors d'oeuvre e o prato principal. Tudo preparado para a degustação e a digestão do alimento, é apresentado o "primeiro prato" ou entrée, que consistede alimento um pouco mais leve que o do prato principal, que se lhe haverá de seguir. Carnes mais leves como soufflé, peixes e aves, ostras, siris, servidos com alcachofras, aspargos, etc. Este prato é acompanhado de um vinho mais leve que o vinho que depois acompanhará o prato principal. Geralmente é servido vinho branco seco, nunca vinho doce, nem mesmo os suaves. Há mesmo quem prefira o vinho verde, para aguçar ainda mais o apetite para o prato principal.

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